كشفت دراسة لوزارة الزراعة الأمريكية، أن طرق تخزين الطعام تحدث تغييرا في قيمته الغذائية، من خلال استعمال المجمد على وجه الخصوص. وانطلقت هذه الدراسة، التي نشرت بموقع (هيلث) الأمريكي، من محاولة الإجابة عن سؤال مؤداه هل تفقد الأطعمة قيمتها الغذائية عند التجميد، مبرزة أن طريقة تخزين الطعام تشكل عاملا مهما في تحديد تركيبته الغذائية.
واستشهدت، على سبيل المثال، بوضع بقايا الأرز في الثلاجة الذي “يؤدي إلى تغيير نوع النشويات الموجودة فيه من معقدة لنشويات مقاومة للهضم، وبالتالي تساعد على تنظيف الجهاز الهضمي من بقايا الطعام المتراكمة فيه”.
وصاغت الدراسة جملة من النصائح لإذابة وإعادة تسخين الطعام المجمد بشكل يحافظ على فوائده الصحية.
وقالت أخصائية التغذية كريستين كيركباتريك، إنه “قد تتحسن في بعض الأطعمة قابلية العناصر الغذائية فيها للامتصاص عند تطبيق الحرارة عليها، مثل السلق أو الطهي قبل التجميد، بينما قد تكون أطعمة أخرى أفضل حالا (نيئة وطازجة)”.
من جهتها، أشارت أخصائية التغذية كيلسي كوستا، إلى أن البلورات المجمدة التي تتشكل عند تجميد شيء تعد السبب الرئيسي لفقدان بعض العناصر الغذائية، لافتة إلى هذه البلورات التي “قد تكسر الخلايا، مما يؤدي إلى فقدان طفيف لبعض العناصر الغذائية مثل فيتامينات سي وباء الذائبة في الماء”.
وأضافت كوستا أن هذه الخسائر عادة ما تكون قليلة جدا وتحتاج المزيد من الأبحاث لفهم تأثير التجميد على التركيبة الغذائية للطعام بشكل عام، داعية إلى إذابة الأطعمة المتجمدة بما يضمن “احتفاظها بالنكهة والقوام، حتى ظل مستساغة للأكل”.
